TDV · FOOD MAGAZINE · OTTOBRE 2026
Zucca, porcini, castagne, mele e radicchio. Dieci ricette con dosi vere, procedimenti chiari e il gusto della stagione.
Guida nazionale · cucina di stagione · 14 ottobre 2026
Le migliori ricette autunnali sono quelle che tornano sulla tavola senza bisogno di una moda. Una zucca cotta bene, un risotto che profuma di bosco, le castagne sbucciate ancora calde, una torta di mele appena uscita dal forno. Qui trovi dieci idee tra primi, contorni, piatti di montagna e dolci: tutte con ingredienti, quantità, tempi indicativi e istruzioni per prepararle davvero.
Perché ottobre cambia la cucina italiana
I banchi del mercato cambiano colore. Arrivano zucca, castagne, cavoli, radicchio, mele e pere; la disponibilità dei funghi segue anche le condizioni del territorio. È il momento in cui piatti semplici come zuppe, risotti e preparazioni al forno tornano nelle cucine di casa. Il calendario stagionale di Altroconsumo conferma molti di questi ingredienti tra i prodotti tipici di ottobre.
La curiosità degli italiani è documentata anche online: Google nel 2023 collocava gli gnocchi di zucca senza patate al quarto posto fra le ricette in maggiore crescita nell’anno; nella classifica 2024 figuravano i funghi sott’olio. E, secondo i dati Google Trends riportati da ANSA il 15 ottobre 2025, nelle prime due settimane autunnali le ricerche relative alle ricette con la zucca erano cresciute del 210% rispetto al confronto anno su anno utilizzato dalla rilevazione; +590% per la ricerca «ricetta gnocchi di zucca» e +570% per «ricetta zucca al forno».
Come leggere i dati: si tratta di variazioni d’interesse di ricerca riferite al 2025, non di volumi assoluti né di una previsione certificata per il 2026. Le ricette di questa guida sono proposte editoriali originali; dosi e tempi sono indicativi e possono cambiare con ingredienti e forno.
Che cosa comprare a ottobre
Per un menu d’autunno servono pochi ingredienti scelti bene: zucca dalla polpa soda per gnocchi e forno; radicchio per il risotto; funghi commercializzati con i controlli previsti per i primi piatti; castagne integre per la cottura; mele abbastanza consistenti per lo strudel e la torta. Porri, cavoli, noci e ceci completano una spesa versatile, senza comprare prodotti destinati a restare inutilizzati.
Primo piatto
Gnocchi di zucca senza patate, al burro e salvia
Il segreto è togliere acqua alla polpa, non riempire l’impasto di farina. Per questo la zucca va cotta in forno, non lessata.
Ingredienti
- 700 g di zucca già pulita (preferibilmente Delica)
- 180–240 g di farina 00, più quella per il piano
- 1 uovo medio
- 40 g di burro, 6–8 foglie di salvia
- Sale, noce moscata e formaggio grattugiato a piacere
Procedimento
Taglia la zucca a fette e cuocila a 200 °C per 25–30 minuti, finché è tenera e asciutta. Ricava 400 g circa di polpa cotta e lasciala intiepidire.
Schiaccia la polpa, incorpora l’uovo, il sale, la noce moscata e 180 g di farina. Aggiungi altra farina poco per volta solo se il composto non si riesce a lavorare: deve restare morbido.
Forma piccoli filoncini su un piano infarinato, taglia gli gnocchi e tuffali in acqua salata a leggero bollore. Scolali quando tornano a galla e risultano cotti al centro, dopo circa 2–3 minuti; condiscili con burro fuso e salvia.
Il consiglio in cucina. Se la zucca è acquosa, falla asciugare qualche minuto in padella prima di impastare; più farina usi, più gli gnocchi diventano compatti.
Contorno
Zucca al forno con rosmarino e paprika
Dorata ai bordi e morbida al centro: è la ricetta più semplice per portare l’autunno in tavola.
Ingredienti
- 800 g di zucca pulita
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 rametti di rosmarino
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- Sale e pepe
Procedimento
Taglia la zucca in spicchi o cubi regolari di circa 2–3 cm. Asciugala con carta da cucina.
Condiscila con olio, paprika, rosmarino, sale e pepe. Distribuiscila in un solo strato su una teglia con carta forno.
Cuoci a 210 °C in forno statico preriscaldato per 25–35 minuti, girando a metà cottura, finché gli angoli iniziano a colorire.
Il consiglio in cucina. Non sovrapporre i pezzi: una teglia troppo piena produce vapore e impedisce la doratura.
Primo piatto
Pasta cremosa con zucca, gorgonzola e noci
Un primo rapido per i giorni feriali, con la dolcezza della zucca e un contrasto deciso di formaggio e frutta secca.
Ingredienti
- 320 g di pasta corta (rigatoni o mezze maniche)
- 500 g di zucca pulita
- 100 g di gorgonzola dolce
- 40 g di noci sgusciate
- 1 scalogno, 2 cucchiai di olio extravergine
- Sale e pepe; acqua di cottura della pasta
Procedimento
Fai appassire lo scalogno tritato nell’olio, aggiungi la zucca a cubetti e un bicchiere d’acqua. Copri e cuoci per circa 15 minuti.
Frulla metà della zucca con poca acqua di cottura per ottenere una crema; tieni il resto a cubetti.
Cuoci la pasta al dente, trasferiscila in padella con la crema, il gorgonzola e qualche cucchiaio d’acqua di cottura. Manteca fuori dal fuoco e completa con le noci spezzettate.
Il consiglio in cucina. Per una versione senza latticini, sostituisci il gorgonzola con una crema di anacardi già pronta e non salata.
Primo piatto
Risotto ai funghi porcini, cremoso senza panna
Il risotto non ha bisogno della panna. Amido del riso, un buon brodo e la mantecatura finale fanno il lavoro.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 300 g di porcini freschi acquistati da un rivenditore autorizzato, oppure champignon
- 1–1,2 l di brodo vegetale caldo
- 1 scalogno
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 30 g di burro e 40 g di Parmigiano Reggiano
- Prezzemolo e sale
Procedimento
Pulisci accuratamente i funghi e tagliali. Cuocili in una padella a parte con un cucchiaio d’olio finché sono ben cotti e il liquido è evaporato.
Tosta il riso per un paio di minuti con scalogno e l’olio rimasto. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando quando occorre, per circa 16–18 minuti.
Unisci i funghi a metà cottura. A fuoco spento incorpora burro e Parmigiano, lascia riposare un minuto e servi con poco prezzemolo.
Il consiglio in cucina. I funghi spontanei devono essere identificati e controllati da un micologo dell’ASL: una fotografia o un’app non garantiscono che siano commestibili.
Piatto unico leggero
Vellutata di zucca e ceci, senza panna
La cremosità arriva dai ceci: la vellutata è sostanziosa senza dover aggiungere panna.
Ingredienti
- 600 g di zucca pulita
- 240 g di ceci già cotti e scolati
- 1 cipolla piccola
- 600–700 ml di brodo vegetale
- 2 cucchiai di olio extravergine
- Rosmarino, pepe, sale e crostini per servire
Procedimento
Fai appassire la cipolla tritata nell’olio, unisci la zucca a cubetti e i ceci.
Copri con il brodo, profuma con poco rosmarino e cuoci a fuoco medio per circa 20–25 minuti, finché la zucca è tenera.
Rimuovi il rosmarino e frulla fino a ottenere una crema. Regola la densità con brodo o acqua calda e servi con crostini.
Il consiglio in cucina. Conserva una manciata di ceci interi: puoi aggiungerli croccanti dopo averli saltati con un filo d’olio.
Tradizione reinterpretata
Canederli alla zucca e formaggio, ispirati alla cucina trentina
Una variante autunnale ispirata ai canederli di montagna: pane raffermo, zucca e formaggio, senza spacciarla per ricetta tradizionale codificata.
Ingredienti
- 250 g di pane raffermo a cubetti
- 250 g di zucca cotta e asciutta
- 2 uova
- 80–120 ml di latte
- 80 g di formaggio di malga o Asiago a cubetti
- 40 g di farina, se necessaria
- Sale, pepe, erba cipollina e burro fuso
Procedimento
Versa il latte sul pane a cubetti e lascia riposare 10 minuti. Nel frattempo cuoci la zucca a cubetti in forno a 200 °C per circa 20 minuti e schiacciala.
Mescola pane, zucca tiepida, uova, formaggio ed erba cipollina. Se l’impasto è troppo umido aggiungi poca farina e fallo riposare altri 10–15 minuti.
Con le mani umide forma 8 palline compatte. Cuoci un canederlo di prova in acqua salata a leggero fremito; se tiene la forma, cuoci gli altri per 12–15 minuti. Servi con burro fuso ed erba cipollina.
Il consiglio in cucina. La tenuta dipende dall’umidità di zucca e pane: la prova di cottura evita di perdere l’impasto nella pentola.
Primo piatto
Risotto al radicchio, noci e formaggio
Il radicchio porta una nota amarognola, le noci croccantezza. L’equilibrio si gioca in mantecatura.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 250 g di radicchio
- 1 scalogno
- 1 litro circa di brodo vegetale caldo
- 50 g di noci
- 50 g di formaggio morbido o 30 g di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe
Procedimento
Affetta il radicchio e fai appassire lo scalogno con l’olio. Aggiungi metà radicchio, lasciandone una parte da aggiungere più tardi.
Tosta il riso e cuocilo aggiungendo brodo caldo gradualmente per 16–18 minuti. Unisci il radicchio restante a circa metà cottura.
A fuoco spento manteca con formaggio o burro e completa con noci tritate grossolanamente.
Il consiglio in cucina. Un formaggio molto sapido può sovrastare il radicchio: assaggia prima di aggiungere sale.
Merenda autunnale
Castagne al forno facili da sbucciare
La chiave è incidere la buccia prima della cottura. L’ammollo è facoltativo, ma può agevolare la pelatura.
Ingredienti
- 600 g di castagne fresche
- Acqua per un eventuale ammollo
Procedimento
Scarta le castagne danneggiate. Incidi con un coltello robusto la buccia su un lato, senza tagliare profondamente la polpa.
Se vuoi, lascia le castagne in acqua fredda per circa 30 minuti e asciugale accuratamente.
Disponile su una teglia e cuoci a 200 °C in forno già caldo per circa 20–30 minuti, secondo la dimensione. Coprile qualche minuto con un canovaccio pulito e sbucciale quando sono ancora tiepide.
Il consiglio in cucina. Non cuocerle senza incisione: la pressione interna può farle scoppiare.
Dolce da forno
Torta di mele soffice con cannella
La torta da credenza che profuma tutta la cucina. Qui le mele si ritrovano sia nell’impasto sia in superficie.
Ingredienti
- 3 mele medie
- 220 g di farina 00
- 2 uova
- 120 g di zucchero
- 80 ml di olio di semi
- 100 ml di latte
- 16 g di lievito per dolci
- 1 cucchiaino di cannella e scorza di limone
- Stampo da 22 cm
Procedimento
Monta brevemente le uova con lo zucchero, poi unisci olio, latte, cannella e scorza di limone. Incorpora farina e lievito setacciati.
Sbuccia due mele, tagliale a cubetti e aggiungile all’impasto. Versa nello stampo rivestito di carta forno e decora con la mela restante a fettine.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per 40–45 minuti. Verifica la cottura con uno stecchino al centro e lascia intiepidire prima di sformare.
Il consiglio in cucina. Apri il forno solo verso fine cottura; se la superficie prende troppo colore, copri con un foglio di alluminio senza farlo aderire all’impasto.
Dolce autunnale
Strudel di mele veloce con noci e uvetta
Una versione pratica con pasta sfoglia pronta, diversa dalla tradizionale pasta tirata dello strudel tirolese.
Ingredienti
- 1 rotolo rettangolare di pasta sfoglia (circa 230 g)
- 500 g di mele
- 40 g di uvetta
- 40 g di noci tritate
- 40 g di pangrattato
- 35 g di zucchero
- Cannella, scorza di limone e un po’ di latte per spennellare
Procedimento
Metti l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti e strizzala. Taglia le mele a fettine sottili e mescolale con zucchero, cannella, scorza, uvetta e noci.
Srotola la sfoglia, distribuisci il pangrattato nella zona centrale per assorbire il succo delle mele e aggiungi il ripieno. Richiudi i lati, sigilla bene e pratica due piccole incisioni in superficie.
Spennella con poco latte e inforna a 190 °C statico per 30–35 minuti, fino a doratura. Lascia riposare prima di tagliare.
Il consiglio in cucina. Per una sfoglia più asciutta, non usare mele troppo mature e scola l’eventuale liquido del ripieno.
Una bevanda d’autunno: pumpkin spice latte fatto in casa
La bevanda speziata alla zucca, spesso associata alle caffetterie internazionali, si prepara anche a casa. Per due tazze scalda 300 ml di latte (o bevanda vegetale) con 40 g di purea di zucca già cotta, un pizzico di cannella, un pizzico di zenzero in polvere e, se gradito, un cucchiaino di miele o zucchero. Frulla con cura per amalgamare e aggiungi due caffè espresso. La purea deve essere già cotta: non usare polpa cruda. È una proposta facoltativa, da personalizzare secondo gusto.
Funghi e conserve: la sicurezza prima della ricetta
Un fungo commestibile, se identificato male o preparato in modo scorretto, può trasformare una cena in un’emergenza sanitaria. Il Ministero della Salute raccomanda di sottoporre i funghi spontanei raccolti a un micologo dell’ASL e di non affidarsi a fotografie, applicazioni o consigli sui social per riconoscerli. Ricorda inoltre che i funghi vanno consumati ben cotti e in buone condizioni di conservazione.
Qui non proponiamo una conserva casalinga di funghi sott’olio: la preparazione in barattolo espone a rischi specifici, incluso il botulismo, se non si seguono procedure validate. Chi vuole conservarli deve attenersi alle linee guida del Ministero e dell’Istituto Superiore di Sanità.
La tradizione continua oltre la cucina
Dalla zucca delle fiere di paese alle ricette che tornano nelle case, il cibo d’autunno è anche una geografia. TDV ha raccontato la Festa della Zucca di Pergine 2026, la varietà dei canederli del Primiero e gli itinerari del gusto di ottobre in Italia. Gli eventi e le date sono raccontati nei rispettivi approfondimenti: qui restiamo ai fornelli, con ricette da usare anche quando le sagre sono finite.
Le domande più frequenti sulle ricette d’autunno
Quali sono le ricette autunnali più facili da preparare?
Zucca al forno, vellutata di zucca e ceci, pasta con zucca e noci e castagne al forno sono preparazioni semplici. Servono ingredienti reperibili in ottobre e, in genere, meno di 40 minuti di lavoro e cottura.
Come fare gli gnocchi di zucca senza patate che non si sfaldano?
Cuoci la zucca al forno per ridurre l’acqua, lasciala intiepidire e aggiungi la farina gradualmente. Lavora poco l’impasto e cuoci prima uno gnocco di prova.
Quanti minuti devono cuocere le castagne al forno?
Di norma circa 20–30 minuti a 200 °C, ma dipende dalla loro dimensione e dal forno. Prima di cuocerle è necessario incidere la buccia.
Quale zucca usare per gnocchi e risotto?
Una zucca dalla polpa compatta e poco acquosa, come la Delica, è particolarmente comoda per gli gnocchi; per risotti e vellutate funzionano diverse varietà, regolando i liquidi durante la cottura.
I funghi raccolti nel bosco possono essere cucinati subito?
No, prima devono essere controllati da un micologo dell’ASL. Non è sicuro identificarli tramite fotografie, applicazioni o consigli sui social.
Quali ingredienti sono di stagione in Italia a ottobre?
Fra i più tipici figurano zucca, radicchio, cavoli, broccoli, castagne, mele, pere e uva. Disponibilità, varietà e provenienza cambiano secondo territorio e andamento climatico.
Fonti e metodo editoriale
Queste preparazioni sono state redatte per la guida TDV come ricette pratiche e adattabili, non come trascrizione di ricettari esterni. Le fonti seguenti supportano il contesto stagionale, i dati di ricerca e le avvertenze sulla sicurezza alimentare.
