Il nuovo menù autunnale di La Maison de Filip sceglie una strada precisa: pochi ingredienti dichiarati, molto lavoro nascosto, una struttura leggibile e un racconto che arriva davvero solo quando il piatto viene servito.

Antipasto | Pesce

Ricciola, shiitake, mela verde, sedano

L’antipasto di pesce è il più verticale: crudo di ricciola giapponese, sedano, mela verde e brodo di shiitake. Lo shiitake, fungo asiatico usato qui in brodo dopo essiccazione, porta una componente amara e umami. La mela verde aggiunge freschezza acida. Il sedano dà una nota erbacea, pulita, quasi nervosa.

È un piatto costruito sull’alternanza: dolcezza, amaro, acidità, freschezza. Non arriva tutto insieme: si apre in sequenza. Prima il crudo, poi il brodo, poi la mela, poi il sedano. Se il piatto gira bene, non resta fermo: cambia mentre lo mangi.

L’apertura di carne è affidata al vitello con salsa verde, rabarbaro e croccante di Schüttelbrot. Un piatto che parte da una memoria italiana — il vitello, la salsa verde — ma la sposta verso una lettura più alpina e contemporanea.

Il rabarbaro serve a dare acidità e tensione. Lo Schüttelbrot porta secchezza, spezia, morso. È il genere di piatto che funziona quando riesce a tenere insieme morbidezza, acidità e croccantezza senza far prevalere un elemento sull’altro.

Il terzo antipasto guarda dichiaratamente all’autunno: uovo poché, spuma di zucca, bocconcini di Roquefort e chips croccanti di cavolo nero. L’uovo dà calore e centro. La zucca porta dolcezza. Il Roquefort entra con intensità, sale, profondità. Il cavolo nero chiude con una parte vegetale più scura e croccante.

È un risotto pensato per essere goloso, non cerebrale. Ma la golosità qui non significa pesantezza. Significa rotondità, mantecatura, profondità, quella sensazione di piatto pieno ma controllato.

Il primo vegetariano è lo spaghettone Monograno Matt Felicetti saltato con crema di cipolla, miele di castagno, polvere di cipolla bruciata e croccante di amaranto.

Qui il lavoro è quasi tutto sulla cipolla: dolcezza, profondità, caramello, bruciatura, ritorno amaro. Il miele di castagno amplifica una dolcezza scura, meno banale, più boschiva. L’amaranto dà croccantezza e una nota cerealicola. La pasta diventa il campo dove dolce, amaro e tostato si rincorrono.

Il secondo di carne è un petto di quaglia leggermente ripieno con olive, pomodoro e pangrattato, arrostito e servito su purè di patate, con polvere di paprika e fondo di cottura della quaglia. A completare il piatto, due bon bon di foie gras.

Qui il piatto ha una direzione più calda, più piena, quasi classica nel desiderio di comfort, ma contemporanea nella composizione. La quaglia è una carne fine, che chiede cottura precisa. Il ripieno porta sapidità mediterranea. Il foie gras aggiunge lusso, grasso, rotondità. La paprika crea calore.

Il secondo di pesce torna invece al lago: filetti di coregone, spuma di verza, croccante di carota e polvere di alga. È un piatto più silenzioso, meno appariscente, ma forse proprio per questo più territoriale.

Il secondo vegetariano è forse il manifesto più interessante della sezione: cotoletta di sedano rapa impanata nel panko, con salsa alla fava tonka, riduzione di vino rosso e fondo bruno vegetale.

I dolci: popcorn, carota, zucca

Anche i dessert sono stati cambiati, e la direzione resta coerente con il resto del menù: non solo dolcezza, ma consistenza, spezia, contrasto.

Il primo dolce lavora su bon bon di cioccolato e Baileys, serviti con crema al popcorn, croccante di popcorn e uva. È il dessert più giocoso, quello che entra nel registro del ricordo: cinema, burro, cioccolato, liquore, frutta.

Il secondo è una torta di carote con cremoso al sesamo, insalatina di carote e gel al caramello salato. Qui la carota viene letta in più forme: dolce, fresca, cremosa, salata.

Il terzo dessert è più sperimentale: una sorta di tartare vegetale di zucca in chiave dolce, con spezie autunnali e invernali — cardamomo, cannella e ginepro — accompagnata da una salsa colata di cocco e da una componente di arancia e fragole.

Degustazione: Terra, Acqua, Aria, Insieme

La carta conferma anche i percorsi degustazione:

• Terra — 4 portate — € 77,00
• Acqua — 4 portate — € 79,00
• Aria — 4 portate — € 67,00
• Insieme — 6 portate a testa — € 90,00

Terra, Acqua e Aria non sono solo nomi poetici. Sono tre modi di entrare nella cucina: la materia, il lago e il mare, la leggerezza. Insieme è il percorso più completo, quello che permette alla cucina di comporre un racconto più ampio.

Un locale piccolo, una cucina molto precisa

La Maison de Filip si trova in Piazzetta Niccolò Rasmo 7, nel centro storico di Trento. È uno di quei luoghi dove la dimensione raccolta cambia il modo in cui vivi la cena: meno distanza, più relazione, più attenzione ai dettagli.

Il menù d’autunno conferma una linea ormai riconoscibile: cucina moderna, ingredienti leggibili, tecnica non ostentata, una sala che deve accompagnare il piatto e non limitarsi a portarlo.

Qui non c’è la carta chilometrica. C’è una sequenza breve, quasi asciutta, che però apre mondi: ricciola e shiitake, baccalà e calamansi, quaglia e foie gras, sedano rapa e fava tonka.

Il collegamento con il racconto TDV

Su TDV avevamo già raccontato La Maison de Filip come proposta gourmet a Trento, poi il precedente percorso con Maison de Filip: il nuovo menù è un viaggio. Il locale è presente anche nella nostra selezione dedicata ai migliori ristoranti a Trento per pausa pranzo e cena.

Questo nuovo menù d’autunno aggiunge un tassello più preciso: Maison de Filip non sta semplicemente cambiando carta. Sta consolidando un linguaggio. E un linguaggio, in cucina, vale più di mille slogan.

Conclusione: autunno, precisione, carattere

Il nuovo menù di Maison de Filip ha una qualità evidente: non spreca parole. E quando un ristorante non spreca parole, di solito sta cercando di far parlare i piatti.

C’è l’autunno, ma non in versione cartolina. C’è la zucca, ma con Roquefort e cavolo nero. C’è il pesce, ma con shiitake, mela verde, calamansi e uova di trota. C’è la carne, ma attraversata da birra, foie gras, fondi e paprika. C’è il vegetale, ma trattato con la dignità di un secondo vero.

Questa è la parte interessante: Maison de Filip non propone una cucina “strana”. Propone una cucina precisa. E la precisione, quando ha calore, può diventare eleganza.