Partiamo dal principio.

Chi è Filippo Sartori?

Sono nato a Trento il 14 giugno 1992 e fin da piccolo ho avuto una passione per la cucina e il food and beverage. Ricordo con emozione quando preparavo torte con mia nonna, come le crostate o le trote alla frutta. Erano momenti speciali che condividevamo insieme. Dopo aver frequentato le scuole elementari e medie a Mezzolombardo, ho scelto l’istituto alberghiero di Levico Terme, dove ho completato anche il quarto anno. È stata un’esperienza molto formativa, che includeva cucina creativa e salutista e la gestione di Villa Flora a Roncegno. Ho anche svolto stage in diversi ristoranti in Italia.

Hai quindi voluto metterti alla prova?

Volevo studiare e approfondire le mie conoscenze. Ho conseguito gli esami statali a Merano e poi ho completato il biennio dell’Istituto tecnico alimentare di Tione, diplomandomi in Scienza alimentare. Ho lavorato in cucina a Mezzolombardo e, nel 2012 o 2013, ho trascorso sei mesi a Londra in un ristorante. Successivamente, ho frequentato Scienza della ristorazione a Milano, alternando studio e lavoro in cucina nei fine settimana, oltre che durante l’estate e l’inverno.

Quindi hai puntato sulla formazione pur mantenendo un forte contatto con la pratica?

Sì, la mia curiosità di apprendere mi ha spinto ad andare oltre. Sono stato otto mesi a Porto, in Portogallo, nell’ultimo anno di università, per studiare la proteina del latte. Una volta rientrato, ho superato l’esame di matematica e mi sono laureato con una tesi sulla proteina del latte. A questo punto, ho sentito il desiderio di costruire qualcosa di mio, realizzando il sogno di aprire un ristorante.

Un posto in cui esprimerti?

Volevo creare un ristorante con pochi tavoli e ampie vetrate per un dialogo trasparente tra interno ed esterno, dove l’ospite può guardare fuori e il passante può vedere la mia realtà.

È stato difficile?

Ho trovato il posto giusto all’imbocco di via Suffragio a Trento. È stata una scommessa per un ragazzo di 27 anni con poco o nessun capitale affrontare un impegno così importante. Trasformare il locale, tra idraulici, elettricisti, impresa edile e tutto ciò che serviva per renderlo funzionale e all’altezza del progetto, è costato molta fatica e coraggio. Un po’ di fortuna, il mio impegno e un bando di Confindustria Italia hanno fatto la differenza.

Ti sei costruito la cucina su misura?

L’ho realizzata in base alla mia esperienza sul campo maturata negli anni. Per gli interni, sono stato affiancato da due designer.

Quindi la grande avventura ha inizio?

Era il 2020, quindi subito abbiamo affrontato il lockdown e le restrizioni, che per la ristorazione e il lavoro con la clientela sono state un momento davvero impattante. A novembre abbiamo aperto solo per il pranzo, seguendo tutte le direttive, poi c’è stata una nuova chiusura tra febbraio e maggio. Il primo vero servizio lo abbiamo potuto fare a giugno 2021.

Qual è la proposta di La Maison De Filip?

Proponiamo pranzo e cena. Il format consiste in un totale di 12 piatti: 3 antipasti, 3 primi, 3 secondi e 3 dessert. Offriamo tre menù: uno di carne, uno di pesce e uno vegetariano. Questi sono i percorsi degustazione e il viaggio sensoriale che consigliamo. Ma ciascuno è libero di creare il proprio percorso o di scegliere anche solo una portata.

Il punto forte?

La cucina minimale che valorizza la qualità della materia prima. Ogni piatto è composto da pochi elementi, ma ben definiti, frutto di una cucina moderna e contemporanea.

E arriva il riconoscimento della Guida Michelin?

Sì, praticamente subito è arrivata questa sorpresa. Non sapevo che tra i commensali ci fossero i critici della Guida Michelin. Tra luglio e agosto 2021 ho ricevuto una email che comunicava che il mio ristorante era stato selezionato per l’inserimento nella Guida Michelin. Una scelta riconfermata per gli anni successivi, 2022, 2023 e 2024.

Ma sono arrivati anche altri riconoscimenti?

La Maison De Filip è stata menzionata in un articolo di Repubblica tra le tappe più belle da visitare in Trentino Alto Adige. Il mio ristorante è stato l’unico non stellato tra i 5 o 6 menzionati. Essere citato accanto a Villa Margon e Alfio Ghezzi è stato un grande onore. Inoltre, due mesi fa siamo apparsi sull’inserto di maggio di Living del Corriere della Sera. È un vanto per la mia attività, aperta a 28 anni con uno staff la cui età media è di 26/27 anni.

Cosa si trova entrando nel tuo locale?

Un ambiente intimo. La capienza è di 18-20 persone per un totale di 9 tavolini. Ogni cosa è curata nei dettagli, con una grande attenzione verso il cliente. La regola aurea è far stare bene il cliente. La mia cucina punta alla territorialità, utilizzando materia prima trattata in modo innovativo. L’obiettivo è far scoprire qualcosa al cliente, offrendo piatti che nessuno si cucinerà mai a casa. La cucina open space è il cuore del locale e fa parte dell’arredamento. La curiosità è far accomodare il cliente a un tavolo spoglio, per poi fargli scoprire un cassetto con tovaglietta in stoffa di bambù e posate. L’accoglienza include la spiegazione al tavolo di ogni piatto per accompagnare l’esperienza del palato.

Chi è il cliente di La Maison De Filip?

Lavoro molto con la clientela estera del Nord Europa, tra i 30 e i 70 anni. Anche se occasionalmente ci sono giovani, la maggior parte della clientela è internazionale e da fuori provincia. Molti sono altoatesini, veneti, oppure ospiti a Trento per i festival o i percorsi di gusto. Di norma, il trentino che cerca un ristorante di livello esce da Trento. Inoltre, il trentino è legato alla tradizione e spesso non ama ciò che è fuori dagli schemi. Via Suffragio non è una via di passaggio, quindi non intercetto il cliente occasionale. La maggior parte di chi viene da me prenota in anticipo, avendo già scelto di venire.

Quindi diresti che Trento è una città difficile?

Sì, a partire dagli affitti, che sono altissimi, quasi proibitivi. Inoltre, Trento non ha investito su un turismo di elite. Anche gli eventi e festival spesso hanno già un food and beverage interno, non dando così occasione agli ospiti di cercare alternative. Lavoro bene durante il Festival Trento Doc, quando il cliente associa alla degustazione di vini d’eccellenza la ricerca di una cena gourmet.

Abbiamo detto che ti muovi fra sala e cucina, quindi i piatti sono tue creazioni? Sei tu ai fornelli?

Mi avvalgo della collaborazione di un giovanissimo e talentuoso chef, Francesco. Io curo la preparazione durante la giornata, poi al momento del servizio accolgo i clienti e i ragazzi completano i piatti. In casacca da cucina, racconto i piatti, abbino il vino giusto e faccio le veci del padrone di casa.

Un esempio di piatto che si potrebbe trovare?

Un roll di coniglio trentino con crema di mais, una rivisitazione in chiave contemporanea di un piatto della tradizione. Oppure lo spaghettone aglio, olio e peperoncino con spuma di limone fermentato e maionese all’aglio con aria di prezzemolo. Il menù cambia ogni due mesi circa, seguendo la stagionalità dei prodotti. In questo periodo, posso proporre un risottino zucchine, menta e seppia, oppure un antipasto con estratto di cetriolo, che non inserisco certo in inverno.

Oltre all’esperienza singola, ci sono eventi a cui partecipare?

Abbiamo organizzato eventi in collaborazione con cantine vinicole. Sono sempre state serate belle e partecipate, ma richiedono molto tempo ed energia. Quindi, sono eventi estemporanei e ben ponderati. Pochi, ma fatti bene.

Concludendo, cosa trova chi viene a La Maison De Filip?

Trova un ambiente intimo in cui rilassarsi per una cena che è un viaggio culinario del gusto. Trova un’accoglienza che mette a proprio agio e una cura del dettaglio che rende unico il momento. Potrà così sorprendersi nell’assaggiare una cucina moderna con materie prime di altissima qualità, cucinate in modo originale e capace di esaltarne il sapore